29. 11. 2016

Pho (čítaj /fʌ/, /fə/, /fɜːr/, alebo aj /foʊ/)


Je vietnamská verzia vývaru s ryžovými rezancami, mäsom a nejakými tými bylinami. Pripravuje sa spravidla z hovädzích (najmä špikových)alebo kuracích kostí. Vo Vietname je to veľmi populárna pouličná chálka konzumovaná počas celého dňa. Podobne ako Vietnamci aj pho sa rozšírilo do celého sveta a ochutnať ho môžete napríklad aj v BA, o Nitre zatiaľ neviem (ak máte vedomosť, dajte prosím do komentu). Veľmi dobré pho som jedol v ázijskej tržnici v Brne, pripraviť sa každopádne treba na obrovské porcie, ktoré s prehľadom dosahujú aj trištvrte litra.

Môj recept je pomerne rýchly a jednoduchý, pretože využíva tlakový hrniec. Ortodoxným konzumentom pho sa to pozdávať nebude ale to mne nevadí, ja nemám bradu ani kockovanú košeľu a falošné okuliare. Ja varím v trenkách (ale len doma) za asistencie kocúra, takže ak trpíte presvedčením, že vývar musí bublať aspoň tri dni za spevu tradičných vietnamských piesní, ani ďalej nečítajte. Teraz však k podstate veci. Budete potrebovať nasledovné:

Na vývar

1 kurací skelet + krídla + nejaké odrezky (z bravčového alebo hovädzieho mäsa)
2 cibule
2 asi 5 cm kúsky zázvoru
2 lyžičky koriandrových semienok
1 zvitok škorice
5 klinčekov
cca 20 zrniečok anízu
2 - 3  mrkvy
Rybia omáčka
Sójová omáčka

Do tanierov:

200 - 300 g hovädzieho stehna alebo sviečkovej
Ryžové rezance

Na dokončenie:

Koriandrová vňať
Bazalka alebo thasjká bazalka
Jarná cibuľka alebo najemno nakrájaný pór
Pak choi - čínska kapusta
Chili paprička nasekaná nadrobno
Limetka

Najprv si dajte variť vývar. Do tlakového hrnca vložte kuracie kosti, krídla a prípadne odrezky z mäsa. Cibuľu aj zázvor očistite a pokrájajte, cibuľu na štvrte, zázvor pozdĺžne prerežte. Rozohrejte si panvicu a oboje opečte až mierne sčernejú. Vložte do tlakového hrnca. Na rozohriatej panvici krátko opečte aníz, koriandrové semienka, škoricu a klinčeky. Pridajte do hrnca. Mrkvu očistite a vložte k ostatným surovinám. Zalejte vodou pridajte cca po dve lyžice rybej a sójovej omáčky. Zavrite hrniec a dajte variť. Varte pod tlakom 25 minút.

Kým sa pripravuje vývar, nachystajte si ostatné suroviny. Hovädzinu nakrájajte na tenučké plátky, najlepšie to ide, keď je mäso ešte troška zmrznuté. Budete ho zalievať vriacou polievkou, takže je skutočne dôležité aby boli plátky tenučké a stihli sa "uvariť". Ryžové rezance si pripravte podľa návodu na obale. Spravidla ich stačí zaliať na 2-3 minúty vriacou vodou, následne scediť a ochladiť. Aby sa nezlepili, oplatí sa na ne kvapnúť 2 - 3  kvapky slnečnicového oleja.




Bylinky a zeleninu môžete voľne obmienať ale v klasickom pho by nemal chýbať koriander, jarná cibuľka, limetová šťava a chili. Ak máte, pridajte fazuľové klíčky. Ja som si obľubil čínsku kapustu pak choi, ktorá sa bežne do pho nepridáva ale rozhodne mu neuškodí. Všetko zelené si nasekajte na požadovanú veľkosť a pripravte do misiek.


Keď uplynulo 25 minút, vypustite z tlakového hrnca paru. Vyberte kosti a oberte z nich mäso. Mrkvu nakrájajte na kolieska. Vývar sceďte a ak je príliš mastný, zoberte naberačkou z vrchu prebytočný tuk. Ochutnajte a prípadne dochuťte sójovou a rybou omáčkou. Do každej misky, či taniera dajte porciu rezancov, kuracieho mäsa, mrkvy a plátky hovädzieho. Vývar priveďte k varu a naberte do misiek. Každý si pridá do taniera bylinky, chili papričku, cibuľku a limetovú šťavu podľa chuti.

P.S. Pho je v porovnaní s klasickým vývarom sviežejšie, chrumkavejšie a pikantnejšie, najlepšie chutí v zimných mesiacoch. 

P.P.S. Dobrý nákup na zásobenie sa exotickými surovinami sa dá urobiť vo Foodlande a pak choi kapustu dostať aj v Lidli :)

30. 9. 2016

Mäsové guľky


Poznáte köttbullar, také tie mäsové guľky, čo majú v obchode s rozloženým nábytkom? Tak toto nie sú ony. Síce som sa inšpiroval ale inak sa jedná o rýdzo slovenský výrobok a môj vlastný recept. Nikde som niečo podobné nejedol a ani nevidel. Je to celkom chutná a sýta kombinácia hovädzieho mäsa, údeného ovčieho syra a bryndze. Ak ste ochotní vyskúšať aj čosi iné ako halušky, poďte do toho. Pre štyri osoby budete  potrebovať:

Na guľky

-          500 g mletého hovädzieho mäsa (15 % - 20 % tuku)
-          100 g údeného ovčieho syra
-          1 cibuľku
-          1 vajce
-          Soľ
-          2 lyžice bravčovej masti

Na omáčku

-          100 g ovčej bryndze
-          100 g šľahačkovej smotany
-          ½ lyžičky sladkej papriky
-          Voda

Príloha

-          12 stredne veľkých zemiakov
-          1 lyžička rasce
-          Cibuľková alebo petržlenová vňať
-          1 lyžica masla
-          1 lyžička soli

Zemiaky nakrájajte na menšie kocky a dajte variť do osolenej vody. 

Údený syr nastrúhajte na hrubom strúhadle, cibuľku nasekajte nadrobno. Do misy dajte mleté mäso, pridajte syr, cibuľku a vajce. Osoľte zarovnanou lyžičkou soli, poriadne premiešajte a vytvarujte guľky. Mne z tohto množstva vyšlo 20 kusov. Na menšej panvici si rozpáľte bravčovú masť a vložte polovicu guliek. Priebežne ich otáčajte až kým budú rovnomerne opečené, trvá to asi 7-8 minút. Vyberte ich na pripravené servítky, zbavte prebytočného tuku a zopakujte s druhou várkou. Kým guľky chladnú, bryndzu, smotanu a papriku rozmixujte tyčovým mixérom a troškou vody dolaďte na požadovanú hustotu.

Uvarené zemiaky zlejte a premiešajte s maslom, rascou a cibuľkovou alebo petržlenovou vňaťou. Naložte na tanier spolu s mäsom a prelejte omáčkou. Dobrú bačovskú chuť.


P.S. Uvítam každý originálny názov pre tento pokrm ale ak vás napadlo  kökottbullar, tak toľko invencie som mal aj ja.

27. 9. 2016

Hrachová polievka

Na britských ostrovoch známa ako london particular. Toto slovné spojenie označovalo plnotučný londýnsky smog a prenieslo sa na polievku kvôli podobnosti vo farbe a hustote. Idiom funguje aj naopak, existuje výraz pea-soup fog, teda hmla vo farbe hrachovky. Polievka má jednoducho nepríliš fotogenickú farbu, zato však veľmi dobre chutí. Je dokonca dosť veľká šanca, že si ju s obľubou po ťažkej práci dával aj Jack the Ripper, u nás známejší ako Rozparovač.  Ak som vás lahodným popisom navnadil, uvarte si ju so mnou.

250 g poleného hrachu
1 – 1,2 litra vývaru (napríklad z údených rebier, slaniny a podobne)
1 mrkva nastrúhaná nahrubo
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
2 lyžice olivového oleja
Čierne korenie


V strednom hrnci rozohrejte olej a osmažte na ňom mrkvu a nadrobno nakrájanú cibuľu cca 5 minút. Pridajte nadrobno nakrájaný cesnak a osmažte ďalšiu minútu. Prilejte vývar, vsypte hrach a priveďte k varu. Varte približne 45 minút a rozmixujte dohladka. Aristokracia môže zjemniť trochou smotany alebo masla. Ochuťte mletým čiernym korením a vložte mäso, prípadne nakrájaný párok. Chudoba si dá len tak, s chlebíkom. Dobrú hmlistú chuť.