28. 4. 2016

Úhor

Nedávno som na sociálnej sieti zachytil info, že v jednom nitrianskom mäsiarstve ponúkajú čerstvé ryby na objednávku. Šupináče máme radi, tak som sa vydal na prieskum, prelistoval ponuku podebatoval s obsluhou a objednal morského úhora (veľkosť 1 – 3 kg) . Jedli sme ho v reštike v Českom Krumlove a dosť nám chutil, napriek celkovo tragickému zážitku z obsluhy.  Okrem toho som z neznámeho dôvodu nadobudol presvedčenie, že vyfiletovať úhora bude úplná idyla (Danielov myšlienkový pochod: Šak je to taký šulec, sťáhnem kožu, narežem filety a fertig, úhor v mrazáku).

O pár dní  mi prišla SMS, že ma morský tvor čaká v obchode na ľade. Vybral som sa teda poň a valil oči (navonok som sa ale tváril ako kapitán Ahab, t.j., že podobné kúsky chytám každý piatok po práci na Hangócke). Dostal som vyše trojkilového macka, zaplatil cca 45 € a s mierne pochmúrnymi myšlienkami odkráčal domov.  Ryba bola čerstvá, pekná a obrovská, slovom úhor ako noha. 



Bojoval som s ním vyše dve hodiny a popritom pospomínal rozsiahly panteón bohov a bohatý repertoár nadávok námorníckeho razenia. Výsledkom boli filety rôznych tvarov a veľkostí, niečo ako keby úhora rozsekala lodná skrutka. Nuž čo, nie je každý deň nedeľa a príliš mnoho sebavedomia škodí osobnostnému rozvoju.

Keď boli kúsky v mrazničke, od radosti som sa rozhodol uvariť si pikantnú polievku. A tu už som sa cítil mocný. Hlavu a chrbticu so zvyškami mäsa som naládoval do hrnca, zalial cca 1,5 litrom vody a mierne osolil a dal variť. Od zovretia vody som vývar varil asi 45 minút, určite nie dlhšie. Počas varenia som si prichystal ochucovaciu zmes a popritom zberal z vývaru penu a nečistoty. Pastu som vyrobil z nasledovného:

1 červená cibuľa
5 cm kúsok póru
5 cm kúsok zázvoru
2 lyžice sójovej omáčky
2 lyžice rybej omáčky
5 ančovičiek
3 – 4 lyžice rajčinového pretlaku
½ lyžice tamarindu
1 lyžička miso pasty
1 – 2 lyžice cukru
½ lyžičky sečuánskeho korenia
1 chili papričku

Všetky uvedené suroviny umixujte s pomocou trošky vody dohladka a odložte bokom. Z vývaru vyberte rybu, nechajte trochu vychladnúť a oberte mäso. Vývar preceďte a zmiešajte s  pastou. Dôkladne premiešajte a vložte kúsky mäsa späť. Na podávanie si pripravte ešte zopár drobností:

1 jarnú cibuľku, nakrájanú na kolieska
5 cm kúsok póru, nakrájaný na tenké rezance
1 červenú papriku, nakrájanú na tenké plátky
1 balenie ryžových rezancov, uvarených podľa návodu

Zeleninu aj rezance vložte do horúcej polievky a môžete podávať.



P.S. Aj keď bolo porciovanie živočícha spojené so značnými úskaliami, ryba je to veľmi chutná a určite sem ešte prispeje nejakým receptom. A ja sa ešte určite ocitnem v predajni na Mostnej, aby som vyskúšal nejakého plutvovca alebo chápadlovca. 

21. 3. 2016

Bigos


Jest kurwa mocné jedlo pôvodom z Poľska, ktoré vegetariánom môže spôsobovať nočné mory. Pozostáva z viacerých druhov mäsa a kedysi sa podávalo počas lovu a teda sa na jeho prípravu často používala aj divina. Výborný bigos však pripravíte aj z kombinácie hovädzie – bravčové s pridaním napríklad jelenej klobásy. Ďalším dôležitým komponentom je kapusta. Používa sa kombinácia kyslej a surovej, ja zvyknem pridávať iba kyslú, surová sa mi zdá príliš slabá nato, aby konkurovala silným chutiam mäsa a údenín. Ak máte 2 – 3 hodinky času a chuť sa poriadne naládovať, poďte do bigosu.

400 g hovädzieho krku
400 g bravčového pleca
1 noha jelenej klobásy
500 g kyslej kapusty
3 – 4 cibule
1 – 2 lyžice rajčinového pretlaku
1 lyžicu slivkového lekváru
1 lyžica horského medu
1 hrsť sušených sliviek
1 hrsť sušených húb
2 lyžice bravčovej masti
1 bobkový list
4 guličky nového korenia
1 vetvička tymiánu
Soľ
2 dcl červeného vína

Bigos sa obvykle pripravuje dusením v hrnci (kedysi v kotlíku), ja som však presvedčený, že rovnako dobrý je z uzavretého pekáča (jenského skla) a naviac vás to nebude zvádzať neustále hrniec otvárať.  Takže rozohrejte sporák na cca 160 °C a vymastite nádobu, v ktorej budete piecť (či skôr dusiť).

Oba druhy mäsa si nakrájajte na menšie kocky, cibuľu na plátky a klobásu na polkolieska (ak sa dá, klobásu si vopred ošúpte). Mäso osoľte no ponechajte oddelené hovädzie od bravčového. Na väčšej panvici rozpáľte lyžicu masti a hovädzie sprudka opečte asi tri minúty bez miešania. Preložte do pekáča. Na rovnakej panvici opečte cibuľu, kým je mierne zlatá a pridajte pretlak. Premiešajte a pridajte do pekáča. Z panvice odvarte prípadné pripečené kúsky za pomoci maximálne 1 dcl vody a prilejte k mäsu. Vmiešajte bobkový list, nové korenie a tymián. Prikryte pekáč a nechajte 1 hodinu piecť, resp. dusiť. Stačí jedenkrát skontrolovať a v prípade potreby podliať trochou vína.

Po cca hodine opäť rozpáľte panvicu a na zvyšnej masti opečte bravčové pliecko. Kapustu zľahka prepláchnite a pokrájajte. Pekáč vyberte zo sporáka a pridajte pliecko, klobásu, , kapustu, sušené slivky, slivkový lekvár a med. Opäť prikryte a nechajte dusiť podľa potreby ďalšiu hodinu až hodinu a pol. Jeden až dvakrát skontrolujte,  ochutnajte mäso, premiešajte a prípadne opäť podlejte trochou vína.


Bigos by nemal mať príliš veľa šťavy, nie je to kapustnica. Podávajte s chlebom za spevu Jeszcze Polska nie zginęła. Smacznego.

P.S. Ak máte divinu, vyskúšajte ale majte na pamäti rôzny čas prípravy jednotlivých druhov mäsa.

15. 3. 2016

Boršč (v tlakovom hrnci)


Majster a Margaréta je jednou z mojich najobľúbnejších kníh, čítam ju minimálne potretíkrát. Najmä kvôli neopakovateľnému Bulgakovovmu humoru a množstvu absurdných situácií. Pre mňa však toto dielo skrýva jeden kameň úrazu, konieckoncov ako všetky knihy, v ktorých sa spomína jedlo. Ako tak čítam o všetkých tých jeseteroch, nakladaných rýdzikoch, kaviári a podobných dobrotách, zákonite začnem premýšľať o jedle a varení. A keďže sa dej odohráva v Rusku, prišiel mi na um boršč. Ak ste ochotní obetovať dve hodinky, tu je recept.

600 g hovädzieho krku
750 g údených rebier
200 g bravčových odrezkov, napr. z pliecka
2 cibule
2 mrkvy
1 petržlen
1 kus zeleru
3 cvikle
3 zemiaky
150 g kyslej kapusty
2 klinčeky
3 guličky nového korenia
2 bobkové listy
2 lyžice bravčovej masti
2 lyžice rajčinového pretlaku
1 – 2 lyžičky nasekaného kôpru
Ocot
Cukor

Očistite mäso od blán a šliach, ak je to potrebné, prekrojte ho a vložte do tlakového hrnca. Zalejte vodou tak, aby siahala do dvoch tretín hrnca a prikrývala mäso. Nesoľte a nekoreňte, priveďte k varu a na vyššom tlakovom stupni varte presne hodinu. Kým sa varí vývar, pripravte si ostatné suroviny. 

Do menšieho hrnca dajte zovrieť asi liter vody. Kyslú kapustu prepláchnite, nakrájajte a vložte do vriacej vody. Očistite si zemiaky a pokrájajte ich na menšie kocky. Potom ako sa kapusta varila asi 10 minút, pridajte k nej zemiaky a varte spolu, kým sú zemiaky uvarené. Obojte potom sceďte, zemiakovo kapustovú vodu nebudete potrebovať.

Cibuľu ošúpte a pokrájajte nadrobno. Mrkvu, zeler, petržlen a cviklu postrúhajte na hrubom strúhadle. Na širšiej panvici s pokrievkou alebo woku rozpáľte masť a osmažte cibuľu do sklovita. Pridajte mrkvu, petržlen, zeler a koreniny (bobkáč, nové korenie a klinčeky. Krátko osmažte, potom prikryte a nechajte dusiť asi 15 minút. Pridajte cviklu a rajčinový pretlak. Prikryte a duste ešte 10 minút, aby bola zelenina mäkká, no nerozpadávala sa.  Odstavte z plameňa.

Po hodine varenia odstavte mäso z plameňa a vypustite z hrnca paru. Vylovte mäso, oberte ho od kostí, očistite od šliach a nakrájajte na malé kúsky. Vývar preceďte, nechajte chvíľu postáť a zoberte naberačkou z hladiny takmer všetok tuk. Odoberte polovicu udusenej zeleniny, umixujte ju dohladka (bez korenín, tie treba vyloviť) a vmiešajte pastu do vývaru.  Pridajte ostatnú zeleninu, zemiaky, kapustu a nakrájané mäso. Poriadne všetko premiešajte a ochutnajte. Dolaďte octom cukrom a soľou. Priveďte ešte na päť minút k varu a na záver pridajte kôpor.


Podávajte s kyslou smotanou a nasekanou petržlenovou vňaťou. приятного аппетита

P.S. Receptov na boršč je nespočetne veľa, niekto používa surovú kapustu, niekto prisahá na také, či onaké mäso. Nie je treba byť dogmatický ale je to recept, ktorý už vyžaduje trochu skúseností, aby ste vedeli, ktorú surovinu môžete nahradiť s akým výsledkom.

P.P.S. Ak si netrúfate alebo sa vám nechce, pamätajte na to, že skvelý boršč majú tu.


P.P.P.S. „Ani sprievodkyňu, ani cestujúcich neprekvapila podstata veci: že kocúr nastupuje do električky, to by ešte nebolo také hrozné, ale že chce platiť! Ukázalo sa, že kocúr je nielen zver platby schopný, ale aj disciplinovaný. Len čo ho sprievodkyňa okríkla, nepchal sa ďalej, zostúpil zo schodíkov, sadol si na zastávke a šúchal si desaťkopejkou fúzy.“