17. 5. 2012

Steak v domácich podmienkach


Ľúbim steaky. Hovädzie, podotýkam, pretože dnes už možno zohnať kadečo. Nie som nijaký fanatik v kovbojskom klobúku ani snob, ktorý všetko okrem Kobe (mäso zo špeciálneho japonského plemena Wagyu, vyznačujúce sa intenzívnym mramorovaním, t.j. prerastením tukom) považuje za nekonzumovateľný blaf. Niežeby som Kobe nejedol, jedol a dokonca som zaň ani neplatil, čo mi chuťový zážitok nesmierne umocnilo. Je vynikajúce, no i keď opomeniem nekresťanskú cenu, je na môj vkus príliš jemné a v porovnaní s ním mi Aberdeen Angus chutí viac. Nehovoriac o tom, že naši západní bratia urobili v tomto smere kus práce a ich Čestr môže smelo konkurovať hovädzine z Argentíny či Škótska.



 No vrátim sa do svojej nitránskej reality. Steak je pre mňa občasnou záležitosťou, čo znamená, že cca jedenkrát za mesiac zavítam do reštiky, o ktorej som presvedčený, že tamojší kuchár vie alebo aspoň silno tuší. Prípadne sa odhodlám na domácu tvorbu, čo je pri dostupnosti vhodného mäsa celkom odvážny počin posilňujúci vynaliezavosť. Aby nedošlo k nedorozumeniu, netvrdím, že u nás nedostať kvalitné mäso. Dostať, no nie je dostatočne vyzreté a tým pádom nie je dostatočne krehké. Ostávajú preto dve možnosti. Kupovať iba najjemnejšie (a najdrahšie) kusy zvieraťa a upravovať ich veľmi šetrne alebo nechať mäso vyzrieť doma. Ja som sa naposledy rozhodol pre prvú variantu s použitím falošnej sviečkovice, ako sa spravidla označuje pekný kus hovädzieho stehna. Po tom, ako mäso odležalo okorenené  čiernym korením a naložené v oleji cez noc v chladničke prišiel čas zúčtovania. Ako teda pripraviť steak?

Prvá dilema spočíva v solení. Opäť sú tu dve voľby. Posoliť mäso presne pred položením na panvicu alebo ho nechať nasolené 40 minút a dlhšie, optimálne potom cez noc. Je to tak preto, že počas prvých cca 15 minút (orientačne) soľ osmózou vytiahne z mäsa vodu. V krátkom čase však soľný nálev rozruší štruktúru svaloviny následkom čoho začne mäso uvoľnenú tekutinu so soľou absorbovať späť a po 40 minútach ju vsiakne takmer všetku. Ak necháte mäso odpočinúť cez noc, soľný nálev ním prestúpi a potenciálne tak môžete získať chutnejší výsledok.

Keď už je mäso nasolené, ostáva ho opiecť, no predtým ho nezabudnite dôkladne osušiť. S grilovaním nemám skúsenosti, takže ostanem pri panvici. Nalejte na ňu tenkú vrstvu oleja (slnečnicového, repkového), rozpáľte až kým nezačne dymiť a vložte mäso. Osušené mäso pri izbovej teplote zľahka potrite olejom. Panvicu poriadne rozpáľte a vložte mäso. Nechajte zatiahnuť z oboch strán. Napriek pretrvávajúcim poverám tento proces nezabraňuje vytekaniu šťavy z mäsa a tento fakt je vedecky podložený. Prudké opečenie je však dôležité kvôli Maillardovej reakcii, ktorá spôsobí, že je steak chutnejší a dokonca ho vnímame i ako šťavnatejší. Po prvotnom opečení steak obracajte každých cca 15-30 sekúnd, požadovanú teplota vo vnútri mäsa tak dosiahnete skôr. Potrvá to približne 6 minút, no záleží na hrúbke i kvalite mäsa, zdroji tepla i ďalších faktoroch a optimálnou voľbou je digitálny ihlový teplomer, ktorým spoľahlivo určíte teplotu v strede steaku (pre medium 49-50 stupňov Celsia). Ak sa obávate bodania teplomerom do vašej pochúťky, vedzte, že i keď ju (pochúťku) budete obracať vidličkou na mäso (dvojzubcom) o žiadnu šťavu neprídete (ak, tak len zanedbateľné množstvo). Jedná sa o ďalšiu bájku, ktorou sa navyše radi oháňajú i šéfkuchári a chŕlia síru pekelného zatratenia na všetkých amatérov z vidličkami. Takže dvojzubec i ihlový teplomer (ten podľa možností určite) áno, to však neznamená, že by mal finálny pokrm vyzerať ako po útoku dikobraza. Všetko s mierou. 

Po opečení na požadovanú teplotu, steak ihneď vyberte a nechajte odpočinúť minimálne 5 minút. Počas tohto času sa šťava z okrajových častí mäsa presunie do jeho stredu, resp. rovnomerne rozloží vo svalovine a po odkrojení jej stratíte podstatne menšie množstvo, ergo váš obed (večera, raňajky) bude šťavnatejší. Veru tak, nie krvavejší. Aj keby ste ten flák žuvali rovno surový, po krvi ani stopa. Zvieratá sa v bitúnkoch odkrvujú a ružovo-červenú farbu šťavy spôsobuje myoglobín v spojení s kyslíkom obsiahnutým vo vode, nachádzajúcej sa v svalovine.

Na záver priznanie. I keď bol môj kus mäsa chutný, mohol byť i mäkší. Preto dnes idem k svojmu mäsiarovi, kúpim roštenku, nechám ju odležať v domácich podmienkach, otestujem a ak mocný Atheismo dá, o dva týždne sa s vami podelím o výsledok.

P.S. Aby som nezabudol, za väčšinu informácií v dnešnom príspevku ďakujem opäť raz Kenjimu, ktorému patrí moja poklona až po zem so zloženým klobúkom.

P.P.S.  Ak by ste mali medzičasom chuť na dobrý steak a budete mať cestu do Brna, navštívte Green. Neoľutujete, sľubujem.

12 komentárov:

  1. a zas som o nieco mudrejsia:) dakujeeem:)..aj my sme pri poslednych steak pokusoch siahli po falosnej svieckovici,a pochodili sme podobne,vysledok chutny,ale mohol byt maksi :))

    OdpovedaťOdstrániť
  2. No toto, ja ich robím presne opačne :) Ale dostala som teplomer, tak pri najbližšej príležitosti ho otestujem, konkrétne na T-bone steaku, ktorý v nulovej zóne a zavákuovaný čaká na svoju chvíľu :) (ževraj mäso dokáže zrieť keď je vo vákuovom obale, pri teplote cca 1°C, teda pod mojim výparníkom:)

    OdpovedaťOdstrániť
  3. ...steakoval som nedávno a môžem potvrdiť, že dobre odležaný steak nemá chybu. Niečo robím opačne ako ty, ale pravda bude možno niekde uprostred :) nie som steakový profík a zopár cenných info som našiel na kajman.net a na varecha.sk od @2010...nakukni na môj blog, mám tam jeden odležaný steak :)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Napíš, čo robíš opačne, ja počúvam, mám taký pocit, že som ten blog napísal príliš mentorsky, chcel som vyvolať diskusiu, nie byť za mudrca. Mea culpa.

      Odstrániť
    2. ...vôbec si ho nenapísal mentorsky, ale veľmi zaujímavo a pútavo, všetky tvoje príspevky sa čítajú veľmi príjemne...opačný názor mám na tú vidličku a pichanie do mäsa, nie len kvôli šťavnatosti, ale hlavne aby sa nezaniesli prípadné baktérie z povrchu mäsa, do vnútra... citujem "Údajne patria steaky z hovädzieho mäsa medzi najbezpečnejšie, čo sa týka možných zdravotných rizík. Baktérie žijúce na povrchu mäsa neprenikajú hlbšie do jeho štruktúr a tak je teda možné podávať steaky aj v polosurovom stave. Veľmi opatrný treba byť pri manipulácii s mäsom, kedy je možné ostrými nástrojmi kontaminovať hlbšie štruktúry povrchovými baktériami. Preto mäso v žiadnom prípade neprepichujeme, ani nenapichujeme napr. vidličkou." kajman.net...pri pečení otáčam steak otáčam len raz, v polovici tep.úpravy. A s tou soľou je to zaujímavá informácia, to niekedy vyskúšam :) ale ako som písal v prvom komente, pravda je možno niekde uprostred :) utekám do práce a poobede kupujem roštenku, nakopol si ma správnym smerom :)

      Odstrániť
    3. Tak potom porovnáme roštenky :) Tá kontaminácia vidličkou z povrchu dáva zmysel, dík za info. Obracanie kliešťami je môj favorit.

      Odstrániť
  4. chystám sa na niečo takéto, už som kúpil "flank":) http://simplyrecipes.com/recipes/grilled_marinated_flank_steak/ som fakt zvedavý, lebo asi traja mäsiari mi tvrdili, že steak zo slabiny nebude jedlý ...uvidím aký bude:)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Recept vyzerá dobre, len by som ho predsa len nechal odstáť dlhšie ako cez noc. Každopádne držím palce a teším sa na výsledok :)

      Odstrániť
  5. je vela mytov a legiend o steakoch.... toto je len dalsia z nich... zle zle cele zle :P ale kazdy sa uci tak uz len dufam ze ten proces nebude trvat priliz dlho... ps: NIKDY nedavajte olej na panvicu... olejom sa velmi je mne potiera osusene maso a NIKDY nie panvica !!! pss: zohrievajte suchu panvicu kym nezacne dymit ... a nebojte sa neuskodi jej to

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Je to tak, netrvalo to prilis dlho, uz panvicu olejom nepotieram :D

      Odstrániť
  6. Dano ak budes skusat dozriet masov domacom prostredi pojdes do silneho rizika, slusne vyzretie trva min 12 dni a to si v domacich podmienkach neviem predstavit... Inak steak robievam uz iba na grile, solim a korenim tesne pred upravou, olej nepouzivam pri uprave ale na teply steak davam maslo a necham ho v nadobe v trube pri 80*C dojst. Zatial naj vysledky s masom z steakov predavanych v Lidli (irske steaky) a z rakuska (odlezane steaky). Jelen mi nesedel bol tvrdy, jelen sika bol vyborny, dost sa podobal na slavne snobske Kobe, akurat ulovit siku trva veky a zije iba okolo Sumavy a Asu. Ten olej na panvici je barbarstvo, nerezovu panvicu zohrejem na polovacke kym na nu hodena lyzicka vody netancuje v gulickach, potom flak robim 3,5 minuty z kazdej strany na medium, samozrejme musi byt maso suche, izbovej teploty a nakorenene a osolene tesne pred hodenim na panvicu (uz som presiel na grill). Ak raz urobim znova Siku steak, zanesiem ti ochutnat osobne.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. V podstate so vsetkym suhlasim a ako som uz napisal vyssie, olej na panvici je blbost. Diky moc za tip na Siku, ked najdem, urcite vyskusam.

      Odstrániť