22. 1. 2013

Kváskový chlieb


Varovanie! Je pravdepodobné, že akonáhle začnete doma piecť vlastný kváskový chlieb, drvivá väčšina bežne dostupných chlebov zo supermarketov  vám bude pripadať ako zmes pilín, strúhaného molitanu a duvilaxu a už sa domácej produkcie nebudete chcieť vzdať. 


Prečo je to tak? Pretopreto a pre mnoho ďalších dôvodov.  Jedným z nich je napríklad i to, že kvasnice a kvások sú dve rozdielne veci. V stručnosti povedané, kvások robí chlieb chutnejším (baktérie mliečneho kvasenia), ľahšie stráviteľnejším (rozloženie fytínu obsiahnutého v múke) a odolnejším voči plesniam (kyselina mliečna). Pre chutný, voňavý a chrumkavý výsledok je potrebné splniť niekoľko základných predpokladov.

Kvások 

Môžete si vyrobiť vlastný, zmiešaním ražnej múky a vody, a po cca troch dňoch starostlivosti, pomerne konštantnej teploty a šťastia ste za vodou. Alebo môžete (tak ako ja po dvoch neúspešných pokusoch), požiadať niekoho skúsenejšieho, aby vám za lyžičku svojho kvásku prenechal. Naši priatelia zo Scuku doviedli tento druh spolupráce k dokonalosti a vytvorili kváskovú mapu, na ktorej sa už nachádzajú i slovenskí nadšenci domáceho pečenia. Využil som ju i ja a týmto ďakujem Viktorovi za výborný voňavý kvások i kefírové zrná (o tých inokedy). Keď už kvások máte, bude potrebné sa oň starať, no i túto záležitosť už za nás vyriešila Maškrtnica a podrobne aj zrozumiteľne ju v tomto príspevku popísal Cuketka a bolo by zbytočné objavovať už objavené. Pochopí to aj člen parlamentu, v grafickej podobe dokonca i prezident.

Fermentácia

Na to, aby baktérie v kvásku mohli splniť svoju úlohu na ceste k vysnívanému bochníku, potrebujú čas. Aspoň 12 hodín bez podvádzania. Počas tohto času prebehne v múke množstvo zmien, ktoré mne, chabému chemikovi pripomínajú hodinu elixírov na Rokforte (škola, nie syr). Na mojej nevedomosti však nezáleží, hlavné je, že tieto zmeny sú prospešné a priblížia nás k výsledku.

Pečenie

Trvá 35 (v sporáku vyhriatom na 250 stupňov Celzia) až 45 (v krátko vyhriatej remoske) minút. Pri pečení v sporáku je dobré piecť v liatinovom hrnci alebo v jenskom skle, ktoré necháte v sporáku rozohriať a cesto vložíte už do horúcej  nádoby (kvôli lepšiemu prenosu tepla). Pečte prikryté cca 15 minút, na zvyšok času dajte pokrievku preč. Z ekonomického hľadiska je remoska omnoho výhodnejšia (nižší príkon, malý únik tepla) a o všetkých jej kladoch i pečení samotnom si môžete prečítať tu. Receptov na chlieb je na webe požehnane a ak vás táto disciplína začne baviť, môžete sa vyšantiť naozaj dosýta. Ja vám dám recept, s ktorým som začal a ktorý pochádza odtiaľto. Na cca 700g bochník budete potrebovať:

300 g kvásku (150 g celozrnnej ražnej múky + 150 g vody + 1 lyžička kvásku)
300 g pšeničnej múky (použil som dvojitú nulku)
140 g vody
5 g soli
10 g rasce (1:1 drvená a celá)

Večer založte kvások zmiešaním ražnej múky, vody a lyžičky materského kvásku. Prikryte ho a nechajte pri izbovej teplote 12-16 hodín odpočívať. Na druhý deň NEZABUDNITE odobrať 1-2 lyžičky kvásku do uzatvárateľného pohára a odložte do chladničky, kde môže čakať i týždeň do ďalšieho pečenia. Ku kvásku v mise pridajte pšeničnú múku, vodu soľ a rascu. Ručne alebo robotom premiešajte cca 10 minút. Vyklopte na pomúčenú dosku, poriadne premieste a nechajte cca polhodinku prikryté odpočívať. Potom vytvarujte bochník a vložte do pomúčenej ošatky, prípadne pekáča vyloženého utierkou a vysypaného múkou. Nechajte kysnúť 3-5 hodín, počas ktorých by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho už len šetrne preklopte to hrnca, či remosky, urobte na ňom pár zárezov a môžete piecť. V sporáku asi 35 minút, v remoske 45. Výsledok vyzerá takto:




Na prvé pokusy je tento recept ako vyšitý. Postupne sa samozrejme môžete prepracovať k procesu pomalej fermentácie bez miesenia, čisto ražnému, či celozrnnému chlebu. Ako som už spomínal, možností, receptov i kníh je neúrekom. 

P.S. Do uvedeného cesta môžete prisypať zopár zrniečok (tekvica, slnečnica), bude hutnejší, no stále skvelý :)

25 komentárov:

  1. Parada Dano, som rad, ze sa kvasok ujal

    OdpovedaťOdstrániť
  2. daniel supeeer to je skvele.ja sa odhodlavam k peceniu chleba...ale zatial som len na pol ceste. no hadam poprosim Viktora o pomoc aj ja...vymenim za kolac...a vyskusam piect...tvoj chlebik vyzera chrumkavo...hned by som si sala a to uz niekolko rokov chleba nejedavam....

    OdpovedaťOdstrániť
  3. perfektne! aj sa chystam na pecenie kvaskoveho chlebika, tak som zvedava ako sa mi podari. Ten tvoj vyzera vynikajuco. Denisa

    OdpovedaťOdstrániť
  4. Veľmi dlho som sa odhodlával a všetkým, ktorí váhajú môžem povedať, dajte sa do toho, jednoduchšie to už nebude :)Zároveň vám všetkým odhodlaným držím palce a prajem vypečenú kôrku a voňavé bochníky :)Ak budete niekto potrebovať kvások, v rámci svojich možností pomôžem. E-mail: mr.dokaz@gmail.com

    OdpovedaťOdstrániť
  5. daniel, parada! tiež občas pečiem chlieb, snáď sa aj na toto raz odhodlám, pozicias mi potom z kvásku?? :)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Jasné, bez debaty :) Prípadne aj s debatou :)

      Odstrániť
  6. Studujem vsetky clanky o kvasku a kvaskovom chlebe, tu som sa zasa nieco viac dozvedela. Dik. Moj kvasok je este len v plienkach. Dufam, ze sa mi podari vykrmit ho.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Rado sa stalo. Uprimne gratulujem k novej knizke, urcite si obstaram a precitam :)

      Odstrániť
  7. ja uz pár dni študujem toto o kvásku a tak , super, ze som nasal tu mapu kváskovu uz som pani napísala, lebo som čítala, že prvé chlebíky z nového kvásku budu kyslé, kedže som nikdy neskúčala takýto chlieb rada by som vyskúšala z nie nového kvásku, potom si skúsim aj svoj urobiť :)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Skvelé, držím Vám palce, budú troška kyslejšie ale veeeeľmi chutné.

      Odstrániť
    2. včera som bola pre kvások, uz som ho aj zarobila dnes premiera :)a snád nebudú mam kvások z kvaskovej mapy :) zevraj je ročný tak snád bude to ok :)

      Odstrániť
    3. no chlebík upečený je úzasny fakt moc chutí akurát mi az tak nenapuchol ako vám ale chutovo je super :) a dodrzala som aj čas 12 hod. 3 hod :) nevadí aj tak je super obavam sa ze ešte dnes sa spapa :) dakujem DAniel

      Odstrániť
  8. Dobrý deň, Daniel. Prosím Vás, mám otázku, nepochopila som to, že keď robím kvások, dám doňho lyžičku materského kvásku. Z nového hotového kvásku na druhý deň odoberiem dve lyžice pre budúce pečenie. Len neviem, či ich môžem zmiešať s materským kváskom? či to bude akože nový kvások a prvý mám vyhodiť?alebo kŕmiť obidva? ďakujem. Anna

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Ja to robím tak, že mám vždy nový kvások. Takže momentálne mám v chladničke 1-2 lyžičky kvásku v malom poháriku. Keď idem piecť chlieb, večer predtým všetok kvások z pohárika vyberiem, zmiešam s ražnou múkou a vodou. Ráno zo vzniknutého kvásku zasa 1-2 lyžičky odoberiem do pohárika a uložím do chladničky. Takto sa kvások stále obmieňa a "nestarne". Ak dlhšie nepečiem, tak kvások v chladničke "dokŕmim" lyžičkou múky a lyžičkou vody.

      Odstrániť
  9. Dobrý večer, som "začiatočník", tak mi zopár vecí nie je jasných...
    Snažím sa vypestovať si svoj kvások, už ho mám v skle 4. deň, každý deň zhruba v tom istom čase polovicu vylejem a doplním pšeničnou múkou a odstátou vodou. Čo ale nechápem; po 7. dňoch čo s ním? Na pečenie chleba si vezmem určené množstvo, cca 2 dcl a ostatok vyhodím? Tých cca 2 dcl potrebujú ešte doplniť múkou a vodou, alebo to na 1x hneď použijem na pečenie? Neviem, či zrozumiteľne píšem, ale som z toho "jeleň"...:-)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. S pestovaním kvásku som ja osobne nemal úspešné skúsenosti, takže vám príliš neporadím. Ale v zásade by som to riešil asi tak, že ak už máte hotový kvások, potrebné množstvo si odoberte na prípravu chleba do chladničky si odložte cca 2 lyžičky. Pri najbližšom pečení tieto 2 lyžičky vyberte večer z chladničky, zmiešajte s ražnou múkou a vodou a nechajte do rána v izbovej teplote. Ráno so vzniknutého kvásku zasa 2 lyžičky odoberte do chladničky a so zvyškom pokračujte podľa receptu.

      Odstrániť
  10. Prekvapilo ma, že ste použili pšeničnú múku 00. Na chlieb mi príde určite vhodnejšia T650. Každopádne ten chlieb vyzerá velmi dobre. :)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Ten chlieb je vynikajúci, myslím že T650 bude asi vhodnejšia, ja som 00 použil, lebo som ju mal doma a osvedčila sa mi aj tá. Držím palce.

      Odstrániť
  11. Zdravim
    uz som skusal viac krat ale chlieb mi ostal strasne hutny ... viete mi prosim poradit kde robim chybu?
    Dakujem
    Marian

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Podľa mňa to bude tým že vám prekyslo cesto :)
      Pokiaľ vám cesto nedokysne, chlieb sa v peci neprestane dvíhať a nepekne vám roztrhne kôrku. V opačnom prípade sa chlebík zodvihne málo a ostane hutný.

      Odstrániť
    2. Marián ak chlieb prekysne hneď to spozorujete, z chleba citiť etanol a pri vyklopeni z ošatky hneď spadne a v peci ho nedvihne ........... v opačnom pripade ak nedokysne postrieľa ho .......... ale pozor ak maš zly kvasok na chlieb tiež ho nebude dvyhať a bude taky zakrpateny pory slabe

      Odstrániť
  12. zaujimavy recept! Skusim ho ale nemam matku z ktorej spravim kvasok tak budem musieť spraviť trojstupňove vedienie kvasu ........ len jedno mi nejde do hlavy prečo sa to pečie pri 250°C ? ja vyhrejem ruru na 250°C a potom po sadzani stiahnem na 180-190°C a pečiem 35min dlhšie nedobre ani kratšie ...... vyskušam metodu zavlaženia dam nadobu s vodou pod chlebik aby som ho kus zaparil necham 1min odpočivať potom otvorim ruru a vyberiem vodu tym aj odvetram aby chlieb nepopraskal ....... len nie som si isty či mi da potrebnu vlahu pri sadzani

    OdpovedaťOdstrániť
  13. Ahoj Daniel. Mna by zaujimalo, kolko by mohol vazit bochnik chlebikovy upeceny podla tohto receptu. Dakujem za odpoved

    OdpovedaťOdstrániť